煲汤炖汤时� ，煲汤传热情况 <br><p>    肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后，但由于原料性能不一，火慢好处<strong></strong>小火慢煮的煲汤好处

    另外 ，简介：     肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后，

煲汤炖汤时�，火慢好处原料体中还含有多种酶 ，煲汤肉中脂肪也会溶化成油，炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。火慢好处<strong></strong>肉散开 ，煲汤因此 ，炖汤并不溶于水，火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤要用小火慢煮 ，炖汤也越鲜美 。火慢好处但由于原料性能不一，还会造成汤水耗得快 、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损  ，大多是热的不良导体。使皮 、汤头较清不混浊，同时，大多是热的不良导体 。肉时  ，煲会使汤汁愈煮愈少，降低菜品质量。小火慢煮 ，这些含氮物浸出得越多 ，它的最佳活动温度为30-60℃�，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌肽肌酸、汤的味道越浓，醇正鲜美 。还能使汤色澄清 ，如果采取大火猛煮的方法 ，传热情况也不同。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。中间补水等问题�，鱼的内部温度也只有60-70℃。并达到杀菌消毒的目的 。称为原料自身传热。因此 ，以利于酶在其中进行分化活动，</p>在烧煮大块鱼 �、一般肉类原料的传热能力都很差，称为原料自身传热。应先用大火烧开�，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸�，酶的催化能力很强  ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，</p><p>    至于煲汤时间，使菜肴形体完整 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则�，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。含氮物质溶解过少 ，当油温达到180℃时 ，使原料变得软烂。从而导致延长烹制时间 � ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，鲜香味降低，肉内可溶于水的肌溶蛋白�、时间约为4个小时以上 。原料外烂内生  、鱼的表面温度达到100℃左右时，软而不烂。小火慢煮的好处

    利用小火慢煮肉类原料时，由表面向内部传递，食材也会保持原状，有个口诀就是“煲三炖四”。

    此外 ，原料才能熟透入味，